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Cours technique sur l'eau de Brasserie Imprimer Envoyer

1. Programme de formation

Le cours d'une durée de quatre jours aura lieu les 6, 7, 8 et 9 février  2017. Ce cours se tiendra à l'édifice du Centre St-Ambroise adjacent à la Brasserie Mc-Auslan au 5080A rue St-Ambroise, Montréal, QC. Les cours débuteront à 8 :30 pour se terminer vers 16 :30. Le stationnement est gratuit sur place: Stationnement des employés/Terrasse St-Ambroise.

2. Contenu du cours

Le but du cours est d’offrir toutes les connaissances pratiques et théoriques sur l’eau de brasserie. Le cours sera donné conjointement avec Luc Bordeleau, professeur au Cegep St-Laurent et à l’Institut de technologie agroalimentaire de Saint-Hyacinthe.

Chimiste bilingue, consultant technique, formateur et spécialiste de AQ/CQ de laboratoire. Parcours opérationnel exceptionnel, excellentes aptitudes interpersonnelles dans un milieu interdisciplinaire avec une vaste expérience dans les domaines de l’eau, la bière, des spiritueux, et des produits pétroliers. Reconnu pour sa grande capacité de «troubleshooting», Luc excelle à la résolution de problèmes techniques. Il s’est joint à Michel Gauthier pour la préparation et l’enseignement du Cours Technique sur l’eau de Brasserie.

Des documents de travail seront distribués aux participants pour toutes références futures.

3. Bénéfices de ce cours

· Compréhension totale de la chimie de l’eau reliée au brassage de la bière

· Réponses aux questions souvent posées :

o Comment faire pour ajuster le pH de l'eau de notre réservoir d'eau chaude de façon rapide et efficace? Est-ce qu’il existe un test rapide d'alcalinité permettant de savoir combien d'acide à ajouter (soit acide phosphorique, lactique...)?

o Compréhension chimique approfondie de l'alcalinité et de la dureté de l'eau pour la bière? Chacun des ions?

o Comment évaluer le temps requis pour changer le charbon activé du filtre? En relation au volume d'eau? En relation à la concentration de chlore dans l'eau de la ville? Des chloramines? des THM? ....  Comment choisir la grosseur du filtre requis selon la taille du système de brassage? Est-il vraiment nécessaire d'avoir un traitement UV pour l'eau filtrée considérant qu'il n'y a pas de pathogènes dans l'eau chlorée passant dans un filtre au charbon activé?

o Quelle différence entre l'ajout d'acide lactique versus phosphorique ? Sur l'efficacité, sur le goût, etc....

o Que faire si les teneurs en fer ou en cuivre sont trop élevés? ou en nitrite ou en nitrate?

o Quels sont les divers traitements suggérés pour l'eau?

o Est-ce une bonne idée d'acheter un système de chauffage rapide de l'eau en ligne à partir de l'eau du filtre au charbon pour l'empâtage et l'aspersion? Existe-t'il un système pour ajouter l'acide en ligne entre le réservoir d'eau chaude et le mash-tun avec un pH mètre en ligne et un ajout automatisé de l'acide pour obtenir un pH spécifique par exemple de 5,5

o Est-ce important de calculer, de savoir et de considérer l'alcalinité résiduelle de l'eau pour le brassage?

o Que pensez de l'ajout d'un stabilisateur de pH 5,2 dans le maische ?

· Une qualité de conseils basée sur plus de 40 années d'expérience dans chacun des champs respectifs de compétence i.e. l'aspect chimique et l'aspect opérationnel.

4. Frais de cours

Les frais de cours sont de 1000 $ plus taxes (1149,75) $, incluant les taxes TPS et TVQ) pour chaque participant, incluant la documentation. Afin de confirmer votre inscription au cours, veillez faire parvenir un chèque de (1149,75) $ payable à l’ordre de: Consultation CarMic Inc. Toute annulation du cours passée la date limite d’inscription ne sera pas remboursable.

5. Réservation

Date limite d’inscription : Le 21 janvier 2017

Nombre minimum de participants pour confirmer le cours : 8

Nombre maximum de participants : 12

Pour toute réservation ou tous autres détails relatifs au cours de formation, veuillez communiquer au numéro de téléphone (819) 428-1622, par télécopieur, au numéro (514) 712-1469 ou par courrier électronique à Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.

Les participants sont invités d’amener des échantillons de leur eau et de bière qu’ils ont fabriqués (réussite et défaut) afin que nous puissions en faire une critique constructive.

 

PLAN DE COURS

Lundi

1. Introduction et Structure et propriétés de l’eau

a. Introduction

i. Répartition de l’eau

ii. Phases de l’eau

iii. Eau douce

iv. Eau de brasserie

1. Traitement

2. Origine

3. Eau déminéralisée

4. Sels de brassage

5. Quantité requise dans le milieu brassicole (litres d’eau par litre de bière)

a. Spécifiquement pour une microbrasserie

v. Coût de l’eau

b. Structure et propriétés physiques de l’eau

i. Eau moléculaire

ii. Propriétés physiques

1. Masse volumique

2. Pression de vapeur

3. Point d’ébullition versus pression

4. Dissociation ionique

2. Cations, anions et dureté

a. Cations majeurs

i. Solubilité

ii. Dureté

1. Types de dureté

a. Temporaire

b. Permanente

2. Exemple de calcul

3. Degrés de dureté

4. Conséquences de la dureté

5. Mesures de la dureté

a. Complexométrie

b. Dureté calcique par complexométrie

6. Adoucissement de l’eau

b. Autres cations

c. Anions

i. Bicarbonate : HCO3-

ii. Chlorure : Cl-

iii. Sulfate : SO4--

iv. Nitrite NO2- et nitrate NO3-

d. Influence des ions sur :

i. La fabrication

ii. Le goût

Mardi

3. pH, ACIDITÉ et ALCALINITÉ

a. pH

i. Définition du pH

ii. Acides forts

iii. Acides faibles

iv. Bases fortes

v. Bases faibles

vi. Sels

vii. Solutions tampons

viii. Mesure du pH

b. Acidité

i. Définition

ii. Acidité des eaux naturelles

iii. Mesure de l’acidité

c. Alcalinité

i. Définition

ii. Alcalinité P

iii. Alcalinité T

iv. Mesure de l’alcalinité

v. Mesure de l’alcalinité P et de l’alcalinité T

vi. Mesure par pH mètre

 

d. pH, acidité et alcalinité

i. Nomogramme de Tillman

ii. Constante d’équilibre

iii. Exemple de calcul

iv. Répartition de l’alcalinité

v. Cas possibles d’alcalinité

vi. Partage de l’alcalinité entre P et T

1. Exemples de partage

vii. Formules de Moore

viii. pK en fonction de la température

1. Exemples

4. Rapport d’analyse de votre eau

a. Cations importants au brassage d’une bière

b. Anions importants au brassage d’une bière

c. Règlementation sur la concentration maximale de certains éléments

d. pH, Dureté et Alcalinité

e. Sources des composés organiques

i. Naturelle

ii. Non naturelle

f. Composés organiques de l’eau

i. Règlementation

ii. Liste

iii. Méthode pour éliminer ces produits de l’eau

g. Paramètres physiques

i. Turbidité

1. Définition

2. Mesure

3. Conséquence

4. Retrait de l’eau

ii. Couleur

1. Définition

2. Mesure

3. Retrait de l’eau

iii. Matières en suspension (MES)

iv. Solides dissous totaux

Mercredi

5. Correction du pH de l’eau

a. Ajustement du pH dépends de :

i. pH initial

ii. pH final

iii. Alcalinité de l’eau

b. Alcalinité d’une eau naturelle

c. Détermination de l’alcalinité

d. Détermination de l’alcalinité au laboratoire d’une microbrasserie

e. Correction du pH de l’eau

f. Exemple d’une expérience effectuée dans une microbrasserie

i. Ajustement automatisée d’ajout d’acide dans l’eau du réservoir d’eau chaude afin d’obtenir un pH de 5,50

6. Facteurs ayant une incidence sur le pH de la maische

a. Facteurs

i. Mouture des grains

ii. Ration eau / grain

iii. Index Kolbach du malt

iv. Types de malt utilisés

v. Composition ionique de l’eau

b. pH à différentes étapes du procédé de fabrication de la bière

c. ‘’Bone fish diagram’’ sur les facteurs ayant une incidence sur le pH de la bière

d. pH de la maische

i. Phosphate et calcium

ii. Alcalinité résiduelle

1. Calcul

iii. Acidité et alcalinité du malt

iv. Correction du pH

v. Monogramme de Palmer

1. Utilité

2. Exemple de correction pour une bière

3. Exemple de correction pour une autre bière

vi. Contribution de différents malts sur le pH de la maische et de la bière

e. Alcalinité de l’eau dans la maische

i. Répartition des composés : CO2, HCO3-, CO3-2

ii. Charge et concentration des espèces

iii. Calcul de l’alcalinité Z

iv. Calcul de l’alcalinité résiduelle Z

f. Corriger le pH de la maische

i. pH désiré

ii. DI pH de chaque malt

iii. Pouvoir d’alcalinité/acidité de chaque malt

iv. Le poids de chaque malt

v. pH initial de l’eau

vi. Alcalinité Z de l’eau

vii. Concentrations de Ca et Mg en mEq/L

viii. Volume d’eau de brassage utilisé

Jeudi

7. Composition ionique d’une eau et correction par ajout de sels

a. Composition ionique de l’eau

i. Calcium

ii. Magnésium

iii. Zinc

iv. Manganèse

v. Fer

vi. Cuivre

vii. Nitrate et nitrite

viii. Sulfate

b. Addition de sels pour combler les déficiences de certains ions

i. Nomogramme de Palmer

ii. Exemple d’ajout de 2 sels pour combler les besoins en calcium, en chlorure et en sulfate dans l’eau de brassage

1. Addition de sulfate de calcium

2. Addition de chlorure de calcium

c. Contrôle de l’alcalinité

i. Réduire l’alcalinité

ii. Augmenter l’alcalinité

8. Démonstration des analyses mesure du pH, de l’alcalinité et de la dureté en classe

a. Calibration du pH mètre

b. Analyses des échantillons d’eau provenant des participants

 

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