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Cours avancé sur le brassage Imprimer Envoyer

 

COURS AVANCÉ  SUR LE BRASSAGE

 

1. Programme de formation

Le cours avancé sur le brassage d’une durée de cinq jours, aura lieu les 25, 26, 27, 28 et 29 septembre 2017. Ce cours aura lieu au Pub St-Ambroise qui est l’édifice adjacent à la Brasserie Mc-Auslan au 5080A rue St-Ambroise, Montréal, QC. Les cours débuteront à 8 :30 pour se terminer vers 16 :30. Le stationnement est gratuit sur place: Stationnement des employés/Terrasse St-Ambroise.

 

 

 

2. Contenu du cours

Le but du cours est d’offrir toutes les connaissances pratiques et théoriques concernant la fabrication de la bière. Ce cours s’adresse à toute personne désireuse de parfaire ses connaissances brassicoles. Des documents de travail seront distribués aux participants pour toutes références futures.

 

3. Bénéfices de ce cours

. une évaluation organoleptique de 6 échantillons de bière comportant des anomalies les plus fréquemment rencontrées dans une bière,

· l'apport professionnel de divers intervenants du domaine brassicole durant la semaine,

· une connaissance approfondie de toutes les matières premières et les étapes du procédé de brassage,

· un cours complet qui permet d'acquérir des notions fondamentales sur les contrôles à effectuer à chacune des étapes du brassage,

· une rigueur dans le processus opérationnelle,

· la maitrise des paramètres opérationnels du brassage,

· la crédibilité apportée par l’expérience, le vécu professionnel et les réalisations dans le monde brassicole ,

· une qualité de conseils basée sur plus de 40 années d'expérience dans le domaine brassicole.


 

4. Frais de cours

Les frais de cours sont de 1150,00 $ plus taxes (1322,21 $ incluant les taxes TPS et TVQ) pour chaque participant, incluant la documentation. Afin de confirmer votre inscription au cours, veillez faire parvenir un chèque de 1322,21 $ payable à l’ordre de: Consultation CarMic Inc. Toute annulation du cours passée la date limite d’inscription ne sera pas remboursable.

 

 

 

 

 

5. Réservation

 

Date limite d’inscription : le 8 septembre 2017

Nombre minimum de participants pour confirmer le cours : 8

Nombre maximum de participants : 12

 

Pour toute réservation ou tous autres détails relatifs au cours de formation, veuillez communiquer au numéro de téléphone (819) 428-1622, par télécopieur, au numéro (514) 712-1469 ou par courrier électronique à Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.

 

Les participants sont invités d’amener des échantillons de bière qu’ils ont fabriqués (réussite et défaut) afin que nous puissions en faire une critique constructive. Il est suggéré aussi d’amener un échantillon de malt moulu (provenant du moulin utilisé pour brasser) afin d’en évaluer la qualité.

 

6. Plan de cours

 

Lundi

· Eau (composition et importance de chacun des oligo-éléments, filtre au charbon, désinfection, ajout de sels et/ou d’acide) ;

· Orge et malt (variétés d’orge, composition d’un grain d’orge, procédé de maltage (trempage, germination et touraillage), facteurs importants de qualité (extrait, couleur, friabilité, béta-glucane, pouvoir diastatique), entreposage, pertes, contrôle de qualité) ;

· Malts de spécialité (fabrication, les particularités et utilité pour différentes recettes); Présentation de Déborah Wood sur l’utilisation des malts de spécialité et des succédanés;

· Succédanés (grains, flocons pré-gélatinisés, sirops, fruits, épices, etc) ;

· Houblons et produits des houblons (variétés, types de produits, composition et importance) .

 

 

Mardi

· Calculs d’un brassin et des recettes (extrait, rendement, mesures, etc) ;

· Calculs du rendement (extrait et les pertes) ;

· Réception, manutention et entreposage des matières premières (eau, malt, etc.) ;

· Mouture du malt (moulin, espacement des rouleaux, qualité de la mouture ( trop fine ou trop grossière), test de granulométrie et de perméabilité) ;

· Cuve-matière (réservoir, agitation, ratio grain/eau, température des paliers, pH de la maische, réaction enzymatique et autres facteurs importants) ;

· Cuve-filtre (réservoir, faux-fond (type et surface libre, masse de la maische versus la surface du faux-fond, la loi de Darcy, filtrabilité, aspersion (pH et température, contrôle du débit), rendement versus mouture et perméabilité et qualité du moût (turbidité, densité et pH);

· Bouilloire à houblonnage (objectifs, couleur (réaction de Maillard), isomérisation des acides alpha versus pH, addition des houblons (hop back), coagulation des protéines, types de bouilloire, additifs, taux d’évaporation, contrôles).

 

 

Mercredi

· Cours sur le brassage : aspects théorique et pratique (suite) :

· Réservoir à moût chaud (précipitation du trouble, trouble à chaud et trouble à froid, clarté du moût versus vitesse de rotation versus densité et mouture du grain) ;

· Refroidisseur à moût (type, assainissement, précision, assainissement, etc) ;

· Oxygénation du moût (diffusion (condition d'une pierre poreuse), dosage versus multiplication cellulaires, objectifs de la phase aérobique (lipides et glycogène), conséquences de sous ou sur oxygéner le moût) .

· Cours sur la fermentation : aspects théorique et pratique

· La levure

· Types de levure (ale, lager et classification) :

· Levures sèches et levures liquide

· Composantes d'une levure et leur fonction.

· Ensemencement (précision de l'ajout des levures et méthodes) :

· Détermination de la quantité de levures ensemencées par millilitre de moût.

· Entreposage (facteurs importants lors de l’entreposage: température, temps, condition anaérobique, condition aseptique, vitalité versus glycogène) ;

· Contamination (bactéries et levures sauvages) :

· Test HLP;

· Lavage à l’acide de la levure (méthodes, avantages et désavantages) ;

· Levures de culture et propagation (méthodes et étapes à franchir):

· Récolte et injection (méthode, compte de levure, condition aseptique, les conséquences de trop ajouter ou de ne pas assez ajouter de levure au moût) ;

· Viabilité (% de levures vivantes) :

· Test de bleu de méthylène;

· Vitalité (taux de glycogène versus la fermentation);

· Floculation (levures floculentes versus poudreuses).

 

 

Jeudi

· Cours sur la fermentation : aspects théorique et pratique :

* Vaisseau (configuration et spécification, ratio hauteur versus diamètre, angle du cône, contrôleur de température);

* Profil de fermentation (lager et ale, température) ;

* Cycle de Krebs en phase aérobique

* Réactions métaboliques versus les enzymes et les co-facteurs enzymatiques

* Effet Crabtree ou répression catabolique en relation avec les sucres ajoutés;

* Sous-produits de fermentation et facteurs affectant leur concentration dans la bière:

* Inter-relation entre les réactions métaboliques dans une levure selon les conditions de fermentation.

* alcools, esters, composés soufrés, aldéhydes, diacétyl, acides organiques et gras,

* Évaluation organoleptique de 6 différents défauts.

* Atténuation (sucres fermentescibles et non fermentescibles) ;

* Centrifugation de la bière ;

* Vaisseau, joints sanitaires, pompes, grade d’acier inoxydable, contrôles de refroidissement pour fermenteur, etc. ;

* Troubles de fermentation et comment les résoudre (sous atténuation, phase latente prolongé, gestion de la levure) ;

* Tests de contrôle de la qualité (densité, pH , test HLP, compte de levures).

 

 

Vendredi

* Cours sur la maturation, la stabilisation, la filtration et la gazéification :

* Méthodes de prévention contre l’oxydation de la bière lors des transferts;

* Maturation (objectifs qualitatifs) ;

* Stabilisation de la bière (biofine, silica gel et pvpp) ;

* Filtration de la bière (terre diatomée, filtres à papier, filtre lenticulaire, filtration tangentielle, filtres à cartouche, etc) ; Présentation de Stéphane Lamontagne sur les types de filtration.

* Gazéification forcée avec pierre poreuse en ligne ou en réservoir (considérations pratiques, CO2 et azote, mesures et contrôles, méthodes) ;

* Gazéification naturelle en réservoir et en bouteilles (dosage) ;

* Gazéification naturelle en bouteilles (dosage des sucres et des levures, température et le temps, teneur en oxygène) ;

* Paramètres de qualité (contrôles de la teneur en gaz carbonique et en oxygène dissous ).

* Cours sur la mise en fût et l’embouteillage :

* Re-fermentation en bouteilles (méthodologie et consignes importantes à respecter) ;

* Propreté des contenants (bouteilles et fûts) ;

* Embouteillage (ligne d'embouteillage et consignes de base) ;

* Critères de qualité (température, air, CO2) ;

* Points à observer lors de l’embouteillage et l’enfûtage ;

* Contrôle de la qualité du produit fini (volume, air, CO2).

* Mise en place d’un programme de qualité :

* Programme de qualité (matières premières, étapes du procédé, produits finis) ;

* Équipements de base de laboratoire (tamis, saccharimètres en degrés Plato, pH mètre, microscope, hématimètre, etc...) ;

* Nettoyage et assainissement des équipements (produits de nettoyage et d’assainissement, points à observer et consignes) .

 

 

 

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