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COURS AVANCÉ SUR LE BRASSAGE
A) Programme de formation
Un cours avancé sur le brassage d’une durée de cinq jours, soit 40 heures aura lieu les 13, 14, 15, 16 et 17 septembre 2010. Ce cours se tiendra à la microbrasserie La Barberie,310 rue St-Rock, Québec, QC. Les sessions débuteront à 9:00 pour se terminer vers 17:00.
B) Contenu du cours
Le but du cours est d’offrir toutes les connaissances pratiques et théoriques concernant la fabrication de la bière. Ce cours s’adresse à toute personne désireuse de parfaire ses connaissances brassicoles.
Pendant la durée de ce cours, il sera possible de brasser un brassin aux grains crus, de suivre l’évolution de la fermentation du moût et de procéder à son analyse en cours de brassage et de fermentation. Des examens microscopiques permettront d’observer la morphologie des levures lors de la fermentation.
À la microbrasserie : brassage à partir des grains : la mouture, le mash-tun, l’ébullition du moût, le refroidissement, l’aération et l’inoculation avec de la levure:
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- pH de l’eau brassage et ajustement ;
- pH de la maische ;
- Test de conversion (iode) ;
- Densité et pH en cours de filtration de la maische, pH et température de l’eau d’aspersion ;
- Densité du moût, avant et après ébullition ;
- pH du moût, avant et après ébullition ;
- Observation du trouble à chaud (floculation) ;
- Température du moût au refroidissement ;
- Stérilité de l’air pour aération ;
- Tests de densité du moût refroidi ;
- pH du moût refroidi ;
- Des documents de travail seront distribués aux participants pour toutes références futures.
C) Frais de cours
Les frais de cours sont de 880,00$ plus taxes (993,30 $, incluant les taxes TPS et TVQ) pour chaque participant, incluant la documentation. Afin de confirmer votre inscription au cours, veillez faire parvenir un chèque de 993,30 $ payable à l’ordre de:Michel Gauthier. Toute annulation du cours passée la date limite d’inscription ne sera pas remboursable.
D) Réservation
Date limite d’inscription : 27 août 2010
Nombre minimum de participants pour confirmer le cours : 8
Nombre maximum de participants : 10
Pour toute réservation ou tous autres détails relatifs au cours de formation, veuillez communiquer au numéro de téléphone (819) 428-1622, par cellulaire, au numéro (514) 712-1469 ou par courrier électronique à
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Les participants sont invités d’amener des échantillons de bière qu’ils ont fabriqués (réussite et défaut) afin que nous puissions en faire une critique constructive. Il est suggéré aussi d’amener un échantillon de malt moulu (provenant du moulin utilisé pour brasser) afin d’en évaluer la qualité.
E) Plan de cours
Jour 1 :
- Description des matières premières et de leur importance :
- Eau (composition et importance de chacun des oligo-éléments, filtre au charbon, désinfection, ajout de sels et/ou d’acide) ;
- Orge et malt (variétés d’orge, composition d’un grain d’orge, procédé de maltage (trempage, germination et touraillage), facteurs importants de qualité (extrait, couleur, friabilité, béta-glucane, pouvoir diastatique), entreposage, pertes, contrôle de qualité) ;
- Malts de spécialité (fabrication et utilité);
- Succédanés (grains, flocons pré-gélatinisés et liquide, sirops, fruits, etc) ;
- Houblons et produits des houblons (variétés, types de produits, composition et importance) .
Jour 2 :
- Cours sur le brassage : aspects théorique et pratique :
- Calculs d’un brassin et des recettes (extrait, rendement, mesures, etc) ;
- Calculs de capacité ;
- Calculs du rendement (extrait et les pertes) ;
- Réception, manutention et entreposage des matières premières (eau, malt, etc.) ;
- Mouture du malt (moulin, espacement des rouleaux, qualité de la mouture, échantillon de malt broyé et test de perméabilité) ;
- Cuve-matière (réservoir, agitation, réaction enzymatique et facteurs importants) ;
- Cuve-filtre (réservoir (faux-fond), filtrabilité, aspersion, rendement et qualité du moût (turbidité));
- Bouilloire à houblonnage (objectifs et calcul de l’amertume, types de bouilloire, additifs, taux d’évaporation, contrôles)
Jour 3 :
- Cours sur le brassage : aspects théorique et pratique (suite) :
- Réservoir à moût chaud (précipitation du trouble, trouble à chaud et à froid, clarté du moût) ;
- Refroidisseur à moût (type, assainissement, précision, assainissement, etc) ;
- Oxygénation du moût (diffusion, précision, objectifs de la phase aérobique) ;
- Cours sur la fermentation : aspects théorique et pratique
- La levure
- Types de levure (ale, lager et classification) ;
- Ensemencement (précision) :
- Détermination de la quantité de levures ensemencées par millilitre de moût.
- Entreposage (facteurs importants lors de l’entreposage) ;
- Contamination (bactéries et levures sauvages) :
- Test HLP;
- Observation microscopique
- Lavage à l’acide de la levure
- Levures de culture et propagation :
- Pente et propagation.
- Récolte et injection (de façon sanitaire)
- Viabilité
- Test de bleu de méthylène (en laboratoire) ;
- Vitalité (taux de glycogène versus la fermentation)
- Floculation (levures floculentes versus poudreuses) :
Jour 4 :
- Cours sur la fermentation : aspects théorique et pratique :
- Profil de fermentation (lager et ale) ;
- Effet Crabtree ou répression catabolique en relation avec les sucres ajoutés.
- Sous-produits de fermentation et facteurs affectant leur concentration dans la bière (alcools, esters, composés soufrés, aldéhydes, diacétyl, acides organiques et gras) ;
- Atténuation (sucres fermentescibles et non fermentescibles) ;
- Vaisseau, joints sanitaires, pompes, grade d’acier inoxydable, contrôles de refroidissement pour fermenteur, etc. ;
- Troubles de fermentation et comment les résoudre (sous atténuation, phase latente prolongé, gestion de la levure) ;
- Tests de contrôle de la qualité ;
- Cours sur la maturation :
- Vaisseau (configuration et spécification);
- Méthodes de prévention contre l’oxydation de la bière lors des transferts;
- Maturation (objectifs qualitatifs) ;
- Stabilisation de la bière (silica gel et pvpp) ;
- Filtration de la bière (terre diatomée, filtres à papier, filtration tangentielle, filtres à cartouche, etc) ;
- Carbonatation forcée avec pierre poreuse ou en ligne;
- Carbonatation naturelle en réservoir et en bouteilles:
- Paramètres de qualité (observation de consignes particulières)
Jour 5 :
- Évaluation organoleptique :
- Dégustation de différents types de bière ;
- Identification des saveurs normales et anormales ;
- Attributs particuliers ;
- Tests triangulaires ;
- Cours sur la mise en fût et l’embouteillage :
- Re-fermentation en bouteilles (méthodologie et consignes importantes à respecter) ;
- Propreté des contenants (bouteilles et fûts) ;
- Critères de qualité (température, air, CO2) ;
- Points à observer lors de l’embouteillage et l’enfûtage ;
- Contrôle de la qualité du produit fini (volume, air, CO2).
- Mise en place d’un programme de qualité :
- Programme de qualité (matières premières, étapes du procédé, produits finis) ;
- Équipements de base de laboratoire (tamis, saccharimètres en degrés Plato, pH mètre, microscope, etc) ;
- Nettoyage et assainissement des équipements (produits de nettoyage et d’assainissement, points à observer et consignes) ;
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