Cours sur la fabrication du jus de fruits 

A)  Programme de formation

 Le programme de formation sur la fabrication du jus de fruits sera d’une durée de deux jours, soit 16 heures. Les sessions débutent à 9:00 pour se terminer vers 17:00. C’est un cours privé adapté aux besoins du client. 

B)  Contenu du cours

 Le but du cours est d’offrir toutes les connaissances pratiques et théoriques concernant la fabrication du jus de fruits. Ce cours s’adresse à toute personne désireuse de parfaire ses connaissances dans le domaine des jus de fruits.

Des documents de travail seront distribués aux participants pour toutes références futures.

C)  Frais de cours

 Les frais de cours sont à déterminer selon la nature et la complexité du cours. 

D) Réservation

 Veuillez communiquer au numéro de téléphone  (819) 428-1622  (819) 428-1622 , par cellulaire au numéro  (514) 712-1469  (514) 712-1469 ou par courrier électronique à Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.  

E)  Plan de cours :

Jour 1 : 

• introduction
• caracterisation des produits finis
• determination du schema de fabrication des jus
• détermination des points de contrôle pour chacune des étapes
• étape 1 :   cueillette
• étape 2 : transport
• étape 3 :   entreposage
• étape 4 :   triage
• étape 5 :   lavage
• étape 5 :   broyage
• étape 6 :   chauffage et/ou enzymation
• étape 7 : pressage

• étape 7 :   jus entier

  • l’acidité
  • l’acidité totale et le ph
• étape 8 : enzymation (jus clairs)
• étape 9 : chauffage
• étape 10 : mise en cuve
• étapes 11 :   collage

• étape 12 : filtration

  • filtration finale
• étape 13 :   gazeification  (si desire)

• étape 14: pasteurisation

  • pasteurisation tunnel ou par immersion
  • remplissage à chaud
  • flash pasteurisation
  • avantages et désavantages des 3 procédés de pasteurisation

• étape 15 :   embouteillage

  • ajout des agents de conservation
  • sorbate de potassium ou acide sorbique
  • métabisulfite de sodium ou de potassium ou anhydride sulfureux
  • benzoate de sodium ou acide benzoïque
  • embouteillage (jus plat)
  • embouteillage (jus pétillant)
  • embouteillage en continu (monobloc)
• points de consigne :
• étape 16 : étiquetage
• facteurs de deterioration des jus

Jour 2 :

• installations et activités de transformation

  • les locaux
  • conformité des lieux de travail
  • entreposage
  • aires de production

• équipements de fabrication et leur entretien

  • programme de nettoyage et d’assainissement des équippements
  • points à considérer lors du nettoyage et de l’assainissement

  • tableaux de preparation des solutions de nettoyage et d’assainissement des equipements en production reguliere

    • tableau de dilution du caustique
    • tableau de dilution de l’acide nitrique
    • mode de préparation des solutions d’assainissement (acide péracétique)
    • tableau de dilution de l’assainissant
• approvisionnement en eau
• personnel

• contrôle de la qualite

  • les tests physico-chimiques réguliers pour un fabricant de jus

    • réfractométrie
    • ph
    • acidité totale
    • autres tests facultatifs  (laboratoire externe)

  • description des tests microbiologiques

    • techniques   -  aseptiques  -  filtration par membrane
    • principles et objectifs
    • précautions
    • méthode  -   filtration sur membrane
    • principe et objectifs
    • précautions
    • appareils
    • matériaux & réactifs
    • procédure
    • interprétation
    • dilution
  • équipements de base pour un laboratoire