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Cours avancé sur les points critiques du brassage Imprimer Envoyer

COURS SUR LES POINTS CRITIQUES DU BRASSAGE AYANT UNE INCIDENCES SUR LES QUALITÉS INTRINSÈQUES DE LA BIÈRE


1. Programme de formation

Le programme de formation sur la bière est d’une durée de cinq jours soit 40 heures et aura lieu les 4, 5, 6,7 et 8 novembre 2013. Ce cours se tiendra au Broue Pub Brouhaha 5860 avenue de Lorimier, Montréal, QC. Les cours débuteront à 9:00 pour se terminer vers 17:00.

2. Contenu du cours

Le but de ce cours est d’offrir aux brasseurs des notions fondamentales sur la science du brassage afin de l’aider dans ses choix lorsqu’il doit aura à prendre des décisions pour concevoir, pour rectifier ou améliorer ses recettes.

Ce cours offrira à chacun des participants toutes les connaissances concernant les points critiques du brassage jusqu’à l’embouteillage afin de réussir à obtenir de façon constante et uniforme une bière stable et remarquable selon les critères suivants :

¨ Stabilité de la flaveur

¨ Stabilité de la mousse

¨ Stabilité colloïdale de nature non-biologique

¨ Stabilité microbiologique

Des documents de travail seront distribués aux participants pour toutes références futures.

3. Bénéfices de ce cours

· un cours authentifié par la RACJ,

· une évaluation organoleptique de plus de 30 échantillons de bière comportant des anomalies,

· une connaissance approfondie de tous les contrôles effectués sur la bière en cours de fabrication et leur impact sur la stabilité.

· un cours complet qui permet d'acquérir des notions fondamentales sur les stabilités d'une bière sous toutes ses facettes,

· une rigueur dans le processus opérationnelle et dans l’exécution,

· une compréhension de comment réduire le coût de revient en minimisant les pertes de bière au cours de fabrication,

· la connaissance des points de contrôle requis afin d'accroître la durée de vie de la bière sur le marché,

· la maitrise des paramètres opérationnels du brassage,

· la crédibilité apportée par l’expérience, le vécu professionnel et les réalisations dans le monde brassicole ,

· une qualité de conseils basée sur plus de 40 années d'expérience dans le domaine brassicole.

4. Frais de cours

Les frais de cours sont de 950,00$ plus taxes (1092,26$, incluant les taxes TPS et TVQ) pour chaque participant, incluant la documentation. Afin de confirmer votre inscription au cours, veillez faire parvenir un chèque de 1092,26$ payable à l’ordre de: Michel Gauthier. Toute annulation du cours passée la date limite d’inscription ne sera pas remboursable.

5. Réservation

Date limite d’inscription : Le 19 octobre 2013

Nombre minimum de participants pour confirmer le cours : 8

Nombre maximum de participants : 15

Pour toute réservation ou tous autres détails relatifs au cours de formation, veuillez communiquer au numéro de téléphone (819-428-1622),  ou par courrier électronique à Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir. Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.. Les participants sont invités d’apporter des échantillons de bière qu’ils ont fabriqués (réussite et défaut) afin que nous puissions en faire une critique constructive.

6. Plan de cours

Le lundi

 

 

· Introduction

· Vue générale de la fabrication de la bière et des points essentiels à surveiller

· LA STABILITÉ DE LA FLAVEUR

· ÉVALUATION SENSORIELLE EN INDUSTRIE BRASSICOLE

· COMPOSÉS CHIMIQUES ET SAVEURS

· TESTS ORGANOLEPTIQUES

· Solutions de base pour attributs essentiels

· Bières trafiquées.

· LES AttributS ET PRÉPARATION DES ÉCHANTILLONS

· LES CONSIGNES DE BASE

· MÉTHODES DE DÉGUSTATION

· PROFIL DE SAVEUR ET D’ARÔME

· COMPARAISON PAR PAIRE

· TEST TRIANGULAIRE

· ÉVALUATION STATISTIQUE

· CERCLE DES FLAVEURS

· LES ESTERS :

· Dégustation d’échantillons de bière parfumée pour faire ressortir les esters

· Cours sur tous les points critiques influençant la production d’ester

· LE DIACÉTYLE :

¨ Dégustation d’échantillons de bière trafiquée pour faire ressortir le diacétyle

¨ Cours sur tous les points critiques influençant la production du diacétyle :

¨ Matières premières

¨ Brassage

¨ Fermentation

¨ Les recommandations

· LES ALDÉHYDES

¨ Dégustation d’échantillons de bière trafiquée pour faire ressortir les aldéhydes

¨ Cours sur tous les points critiques influençant la production d’aldéhydes :

¨ Définition des divers composés

¨ Le métabolisme

¨ Points critiques du procédé de brassage

¨ Les recommandations

Le mardi

· BIÈRE OXYDÉE :

¨ Dégustation d’échantillons de bière oxydée

¨ Explication du phénomène d’oxydation de la bière :

¨ Études de marché

¨ Mécanismes de dégradation

¨ Enzymes responsables

¨ Corrélation entre l'oxydation et la turbidité

¨ Phénomène de madérisation

¨ Cours sur tous les points critiques influençant l’oxydation de la bière :

¨ Matières premières

¨ Brassage

¨ Fermentation et maturation

¨ Filtration et conditionnement

¨ Embouteillage et enfûtage

¨ Entreposage de la bière finie

¨ Les recommandations pour éviter l’oxydation

· LES COMPOSÉS SOUFRÉS

¨ Sulfure d’hydrogène

¨ Sulfure de diméthyle

¨ Dioxyde de soufre

¨ Les mercaptans

¨ Le goût de lumière (skunky)

¨ Dégustation d’échantillons de bière soufrée

¨ Cours sur tous les points critiques affectant le développement des composés soufrés :

¨ Recommandations

· COMPOSÉS PHÉNOLIQUES

· Composés épicés

· Composés astringents

· Composés de saveurs médicinales

· Facteurs contribuant à la formation de ces composés

· SENTEUR DE MOISI

· LES ACIDES ORGANIQUES

¨ Acides lactiques

¨ Acide malique

¨ Acide acétique

¨ Acide citrique

¨ Facteurs contribuant à la formation de ces composés

¨ Intrinsèques et extrinsèques

¨ Contrôle du pH de la bière

Le mercredi

· STABILITÉ DE LA MOUSSE

· Effets des composés du moût et de la bière

· Les protéines

· Les polysaccharides

· Les mélanoïdes

· Les composés des houblons

· Les ions métalliques

· Les gaz

· Les lipides

· Les alcools

· Les protéases et autres enzymes

· Autres facteurs positifs et négatifs

· Phénomène de la mousse et de l’adhérence à la surface d’un verre

· Analyses de la stabilité (test)

· Points critiques affectant la stabilité de la mousse :

· À partir des matières premières et des additifs

· Procédé de brassage de la mouture du malt à l’embouteillage

· Brassage à haute densité

· Service d’une bière à partir d’une bouteille ou d’un fût

· Que faire pour améliorer la stabilité de la mousse d’une bière ?

· STABILITÉ COLLOÏDALE DE NATURE NON-BIOLOGIQUE

· Les polyphénols et les protéines

· Types de turbidité

· Méthode de détermination (test)

· Points critiques de la stabilité colloïdale de la bière :

· À partir des matières premières

· Durant le procédé de brassage de la mouture du malt à la filtration

· Est-il possible d’obtenir une bière parfaitement limpide d’une stabilité colloïdale parfaite et possédant aussi une tenue de mousse remarquable ?

Le jeudi

· STABILITÉ MICROBIOLOGIQUE

· Type de contamination

· Les bactéries

· Classification: gram positif et gram négatif

· BACTÉRIES COMMUNES EN MILIEU BRASSICOLE

· Lieux de contamination

· Cuve à mélange

· Cuve-filtre

· Bouilloire à moût

· Refroidisseur à moût

· Levure d’ensemencement

· En fermentation

· En maturation

· En filtration

· Dans le réservoir de conditionnement

· Embouteillage

· En bouteilles ou en fûts

· Levures sauvages et les moisissures

· RÉSUMÉ DES SAVEURS ET ODEURS DÉSAGRÉABLES PROVENANT D’UNE CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE

¨ Programme de nettoyage

¨ POINTS À CONSIDÉRER LORS DU NETTOYAGE

¨ SYSTÈME DE NETTOYAGE

¨ ÉVACUATION DU GAZ CARBONIQUE

¨ LA SOLUTION NETTOYANTE

¨ VÉLOCITÉ DE LA SOLUTION DANS LES CIRCUITS

¨ NETTOYAGE EN PLACE (NEP) AVEC RÉCUPÉRATION DE LA SOLUTION NETTOYANTE

¨ RINÇAGE FINAL

¨ L’ASSAINISSEMENT

¨ L’acide péracétique

¨ Composés d’ammonium quaternaire

¨ L’iodophore

¨ Le métabisulfite de potassium ou sodium

¨ Hypochlorites de sodium

¨ L’eau de rinçage

¨ POINTS SPÉCIFIQUES LORS DE L’EMBOUTEILLAGE

¨ FICHE DE SPÉCIFICATIONS DE NETTOYAGE

¨ CONTRÔLE DES VERMINES

¨ HYGIène du personnel

¨ FILTRATION AVEC MEMBRANE DE 0,45 MICRON

¨ PASTEURISATION

¨ Flash pasteurisateur

¨ pasteurisateur tunnel

Le vendredi

¨ Contrôle microbiologique et spécifications

¨ Tableau des contrôles microbiologiques

¨ Description des tests microbiologiques

¨ LUMINOMÉTRIE (ATP)

¨ TEST HLP (détermination Lactobacilles et Pédiocoques)

¨ TECHNIQUES - ASEPTIQUES - FILTRATION PAR MEMBRANE

¨ PRINCIPLES ET OBJECTIFS

¨ PRÉCAUTIONS

¨ MÉTHODE - FILTRATION SUR MEMBRANE

¨ Principe et objectifs

¨ Précautions

¨ Appareils

¨ Matériaux & réactifs

¨ TEST UBA et UBAA (Universal Beer AgaR)

¨ Procédure (expérience en laboratoires)

¨ Interprétation

¨ Dilution

¨ TEST CATALASE

¨ TEST COLORATION GRAM

¨ TECHNIQUE

¨ SOLUTIONS POUR IDENTIFICATION GRAM

DÉFAUTS D’UNE BIÈRE ET LES CAUSES (sur tableau)

 


 

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