COURS SUR LES POINTS CRITIQUES DU BRASSAGE

A)  Programme de formation

Le programme de formation sur la bière est d’une durée de cinq jours soit 40 heures et aura lieu les 30 et 31 mai et les 1, 2 et 3 juin 2011. 1, 2, 3, 4 et 5 février 2010. Ce cours se tiendra à la microbrasserie Brasseurs de Montréal au 1483 rue Ottawa, Montréal, Québec. Les sessions débutent à 9:00 pour se terminer vers 17:00.

B)  Contenu du cours

Le but du cours est d’offrir à chacun des participants toutes les connaissances concernant les points critiques du brassage jusqu’à l’embouteillage afin de réussir à obtenir de façon constante et uniforme une bière stable et remarquable selon les critères suivants :

• Stabilité de la flaveur
• Stabilité de la mousse
• Stabilité colloïdale de nature non-biologique
• Stabilité microbiologique

Des documents de travail seront distribués aux participants pour toutes références futures.

C)  Frais de cours

Les frais de cours sont de 800,00$ plus taxes (911,40$, incluant les taxes TPS et TVQ) pour chaque participant, incluant la documentation. Afin de confirmer votre inscription au cours, veillez faire parvenir un chèque de 911,40$ payable à l’ordre de: Michel Gauthier. Toute annulation du cours passée la date limite d’inscription ne sera pas remboursable.

D)  Réservation

Date limite d’inscription : Le 6 mai 2011

Nombre minimum de participants pour confirmer le cours : 8

Nombre maximum de participants : 10

Pour toute réservation ou tous autres détails relatifs au cours de formation, veuillez communiquer au numéro de téléphone (819-428-1622),  ou par courrier électronique à Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.

Les participants sont invités d’apporter des échantillons de bière qu’ils ont fabriqués (réussite et défaut) afin que nous puissions en faire une critique constructive.

E)  Plan de cours

Jour 1 :

• introduction
• vue générale de la fabrication de la bière et des points essentiels à surveiller
• la stabilité de la flaveur
• les esters :
  • dégustation d’échantillons de bière parfumée pour faire ressortir les esters
  • cours sur tous les points critiques influençant la production d’ester
• le diacétyle :
  • dégustation d’échantillons de bière trafiquée pour faire ressortir le diacétyle
  • cours sur tous les points critiques influençant la production du diacétyle :
  • • matières premières
    • brassage
    • fermentation
  • les recommandations


• les aldéhydes
  • dégustation d’échantillons de bière trafiquée pour faire ressortir les aldéhydes
  • cours sur tous les points critiques influençant la production d’aldéhydes :
  • • définition des divers composés
    • le métabolisme
    • points critiques du procédé de brassage
  • les recommandations

Jour 2 :

• bière oxydée :
  • dégustation d’échantillons de bière oxydée
  • explication du phénomène d’oxydation de la bière :
    • études de marché
    • mécanismes de dégradation
    • enzymes responsables
  • cours sur tous les points critiques influençant l’oxydation de la bière :
    • matières premières
    • brassage
    • fermentation et maturation
    • filtration et conditionnement
    • embouteillage et enfûtage
    • entreposage de la bière finie
  • les recommandations pour éviter l’oxydation

• les composés soufrés
  • sulfure d’hydrogène
  • sulfure de diméthyle
  • dioxyde de soufre
  • les mercaptans
  • le goût de lumière (skunky)
    • dégustation d’échantillons de bière soufrée
    • cours sur tous les points critiques affectant le développement des composés soufrés :
    • recommandations
• composés phénoliques
• senteur de moisi
• les acides organiques
  • facteurs contribuant à  la formation de ces composés

Jour 3 :

• stabilité de la mousse
  • effets des composés du moût et de la bière
  • • les protéines
    • les polysaccharides
    • les mélanoïdes
    • les composés des houblons
    • les ions métalliques
    • les gaz
    • les lipides
    • les alcools
    • les protéases et autres enzymes
  • autres facteurs positifs et négatifs
  • phénomène de la mousse et de l’adhérence à la surface d’un verre
  • analyses de la stabilité (test en laboratoire)
  • points critiques affectant la stabilité de la mousse :
  • • à partir des matières premières et des additifs
    • procédé de brassage de la mouture du malt à l’embouteillage
    • brassage à haute densité
    • service d’une bière à partir d’une bouteille ou d’un fût
  • que faire pour améliorer la stabilité de la mousse d’une bière ?


• stabilité colloïdale de nature non-biologique 
  
  • les polyphénols et les protéines
  • types de turbidité
  • méthode de détermination (test en laboratoire)
  • points critiques de la stabilité colloïdale de la bière :
  • • à partir des matières premières
    • durant le procédé de brassage de la mouture du malt à la filtration
    • présentation technique d’un représentant faisant la vente de filtres et d’adjuvants
  • est-il possible d’obtenir une bière parfaitement limpide d’une stabilité colloïdale parfaite et possédant aussi une tenue de mousse remarquable ?

Jour 4 :

• stabilité microbiologique
  • type de contamination
    • les bactéries
      • classification: gram positif et gram négatif
      • bactéries communes en milieu brassicole
      • lieux de contamination
        • cuve à mélange
        • cuve-filtre
        • bouilloire à moût
        • refroidisseur à moût
        • levure d’ensemencement
        • en fermentation
        • en maturation
        • en filtration
        • dans le réservoir de conditionnement
        • en bouteilles ou en fûts
    • levures sauvages et les moisissures
• résumé des saveurs et odeurs désagréables provenant d’une contamination microbiologique
• programme de nettoyage 
  • points à considérer lors du nettoyage
  • système de nettoyage
  • évacuation du gaz carbonique
  • la solution nettoyante
  • vélocité de la solution dans les circuits
  • nettoyage en place (nep) avec récupération de la solution nettoyante
  • rinçage final
  • l’assainissement 
    • l’acide péracétique
    • composés d’ammonium quaternaire
    • l’iodophore
    • le métabisulfite de potassium ou sodium
    • hypochlorites de sodium
      • l’eau de rinçage
      • points spécifiques lors de l’embouteillage
      • fiche de spécifications de nettoyage
• filtration avec membrane de 0,45 micron
• pasteurisation

Jour 5 :

• conntrôle microbiologique et spécifications
  • tableau des contrôles microbiologiques
  • description des tests microbiologiques
  • techniques   -  aseptiques  -  filtration par membrane
  • principles et objectifs
  • précautions
  • méthode  -   filtration sur membrane 
    • principe et objectifs
    • précautions
    • appareils
    • matériaux & réactifs
    • test uba  et ubaa (universal beer agar)
    • procédure (expérience en laboratoires)
    • interprétation
    • dilution
  • test catalase
  • test coloration gram 
    • technique
    • solutions pour identification gram
• conclusion sur les stabilités
• évaluation sensorielle en industrie brassicole
  • composés chimiques et saveurs
  • tests organoleptiques
  • solutions de base pour attributs essentiels
  • bières trafiquées.
  • les attributs et préparation des échantillons
  • les consignes de base
  • méthodes de dégustation 
    • profil de saveur et d’arôme
    • comparaison par paire
    • test triangulaire
    • évaluation statistique
• cercle des flaveurs
• défauts d’une bière et les causes (sur tableau)